海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究——蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响

研究了蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-d-内酯对海藻酸钠—高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的影响。结果表明:蔗糖、Ca2+对该体系的凝胶特性影响很大,适量蔗糖的添加不仅可增加体系的凝胶强度和持水性,还可增加凝胶的融点;Ca2+的添加可使体系的凝胶类型从热可逆变成热不可逆,且对体系凝胶强度的影响与其对海藻酸钠的影响类似;在海藻酸钠、高甲氧基果胶单独不能形成凝胶的条件下,葡萄糖酸-d-内酯的添加可诱导两种胶的混合物形成凝胶,且该复合物的凝胶强度与葡萄糖酸-d-内酯的浓度、胶体总浓度有关。