外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响

被引：10

作者：

谭汝成

曾令彬

熊善柏

杜鹃

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 05期

关键词：

外源脂肪酶; 腌腊鱼; 品质; 脂肪酸组成;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.05.037

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关。鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成。

引用

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