腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究

被引：6

作者：

王卫

机构：

[1] 成都大学肉类食品工程技术研究中心

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 04期

关键词：

肉制品; 腌制剂; 加工工艺; 产品色泽;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.04.022

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。

引用

页码：89 / 90+93 +93

页数：3

共 5 条

[1]

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[2]

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[3] 降低火腿肠中亚硝酸钠含量的研究 [J].