肉制品低钠盐加工技术研究进展

被引：26

作者：

郑海波 ^{[1
,2
]}

徐幸莲 ^{[1
,3
]}

周光宏 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室

[2] 安徽科技学院食品药品学院

[3] 南京农业大学食品科技学院食品安全与营养协同创新中心

来源：

食品工业科技 | 2015年 / 36卷 / 04期

关键词：

肉制品; 食盐; 低盐; 氯化钠; 加工;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.072

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研究成果,主要分为5大类:降低食盐用量或改变食盐的结构形态;采用食盐的替代物如钾盐等;使用风味增强剂或掩饰剂;添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等;采用新型工艺如超高压技术以及优化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响,因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明,依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要求,需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来,这些问题都会逐一解决,生产出质优价廉的低钠肉制品。

引用

页码：370 / 375

页数：6

共 46 条

[1] 谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响 [J].

李宝臻 ;

李海宾 ;

刘尔卓 ;

任发政 ;

甄少波 .

农产品加工(学刊), 2014, (02) :60-63

[2] 有机酸味剂对低钠盐增咸作用的研究 [J].

王仕钰 ;

张立彦 .

食品工业科技, 2012, 33 (06) :370-373

[3] 中国高血压和心脑血管事件预防的高钾低钠饮食战略 [J].

王青 .

科学通报, 2011, (16) :1322-1326

[4] 食品胶特性及其在食品中应用 [J].

张献伟 ;

周梁 ;

蒋爱民 ;

郭善广 ;

卢艳 .

食品与机械, 2011, 27 (01) :166-169

[5] 超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究 [J].

蔡华珍 ;

王银传 .

食品科学, 2008, (02) :192-195

[6]

低钠盐火腿肠的研制及其贮藏特性研究[D]. 黄梅香.武汉工业学院 2011

[7]

畜产品加工学[M]. 中国农业出版社 , 周光宏, 2011

[8] The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages [J].

O'Flynn, Claire C. ;

Cruz-Romero, Malco C. ;

Troy, Declan ;

Mullen, Anne M. ;

Kerry, Joe P. .

MEAT SCIENCE, 2014, 96 (03) :1266-1274

[9]

Effect of a beating process, as a means of reducing salt content in Chinese-style meatballs （kung-wan）: A dynamic rheological and Raman spectroscopy study[J] . Zhuang-Li Kang,Peng Wang,Xing-Lian Xu,Chao-Zhi Zhu,Yu-Feng Zou,Ke Li,Guang-Hong Zhou.Meat Science . 2014 (2)

[10]

High potassium intake blunts the effect of elevated sodium intake on blood pressure levels[J] . Sérgio Lamêgo Rodrigues,Marcelo Perim Baldo,Rebeca Caldeira Machado,Ludimila Forechi,Maria del Carmem Bisi Molina,José Geraldo Mill.Journal of the American Society of Hypertension . 2014

← 1 2 3 4 5 →