谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响

被引：16

作者：

李宝臻

李海宾

刘尔卓

任发政

甄少波

机构：

[1] 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 中国劳动关系学院

来源：

农产品加工(学刊) | 2014年 / 02期

关键词：

谷氨酰胺转氨酶; 肉制品; 凝胶特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉制品品质的改善进行综述。

引用

页码：60 / 63

页数：4

共 19 条

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