油条制作与面粉性质相关性的研究

被引：18

作者：

戴文兵 ^{[1
]}

马晓军 ^{[1
]}

冯友刚 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

[2] 宜兴金茂面粉有限公司

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 05期

关键词：

相关性; 油条; 面粉性质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.029

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

利用配粉得到多种不同特性的面粉,并对面粉基本物理指标以及面团流变学指标与油条品质的相关性进行了初步的研究,结果表明,适宜于生产油条的面粉理化指标为:蛋白质质量分数10.0%11.0%、灰分质量分数0.39%0.40%、水分质量分数12.7%13.0%、湿面筋质量分数32%35%;对应的面团粉质特性指标为:5cm抗拉阻力<400EU、最大抗拉阻力<500EU、面团形成时间2～3.5min、面团弱化度80～100FU、面团稳定时间4～6min。

引用

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