不同原浓啤酒中有机酸的含量分析

被引：9

作者：

朱婷婷

吴帅

邵洪涛

张开利

杜金华

机构：

[1] 山东农业大学食品科学与工程学院

[2] 泰山啤酒有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 04期

关键词：

啤酒; 反相高效液相色谱; 有机酸; 原浓; 发酵度;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.04.029

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

摘要：

以相同原料配比,用下面发酵法酿造6 0、6 5、7 0、7 5、8 0与10 0°P啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7 5°P时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP -HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738 17～799 5 0mg/L ,各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7 0、7 5、8 0、10 0°P啤酒中乳酸含量相近,6 0、6 5°P啤酒中乳酸含量急剧上升。研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响

引用

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页数：5

共 5 条

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