酸奶生产工艺条件对其活菌数的影响

被引：16

作者：

余华

颜军

刘媛

唐小东

刘海燕

机构：

[1] 成都大学生物工程系

[2] 四川华西乳业责任有限公司成都

[3] 成都

[4] 成都

来源：

食品工业 | 2003年 / 02期

关键词：

酸奶; 活菌数; 最佳工艺条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

该文探讨了总乳固体、pH值、蔗糖加量、菌种加量等对酸奶活菌数的影响,筛选出了高活菌酸奶的最佳工艺条件。结果表明:影响酸奶活菌数的主要因素是总乳固体含量和菌种加量,其次是pH值和加糖量。后发酵阶段活菌数的变化呈现出先增长后下降的趋势。

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