牛肉新鲜度检测与指标分析

本文在测定市场牛肉的新鲜度卫生指标（ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ）的基础上，利用统计方法分析了主要指标间的相关性，结果表明未包装的市场牛肉的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＮＢＣ两指标间有显著性相关关系。利用ＴＶＢ－Ｎ、菌落总数、ｐＨ、水分含量结合感官评定，能准确地检测牛肉的新鲜度。而不同处理的小包装牛肉，ＴＶＢ－Ｎ和菌落总数间的相关性不显著，认为应研究建立针对小包装牛肉的新鲜度卫生指标及标准。