不同产地熟制中华绒螯蟹肉挥发性成分分析

被引：23

作者：

顾赛麒

张晶晶

王锡昌

陶宁萍

吴浩

机构：

[1] 上海海洋大学

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 05期

关键词：

中华绒螯蟹; 固相萃取整体捕集剂; 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS); 相对气味活性值(ROAV);

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.025

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083204 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

采用新型材料—固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)作为顶空固相萃取的吸附材料,对松江、阳澄湖和崇明三地中华绒螯蟹肉中的挥发性成分进行捕集,并结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对捕集的挥发性成分进行分离鉴定。基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值(ROAV)法确定了三产地蟹肉的主体呈香化合物,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:三产地样品中共鉴定出81种挥发性成分,其中19种为主体呈香物质(ROAV≥1)。在所有主体呈香物质中,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、4-庚烯醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、三甲胺、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和1-辛烯-3-醇这14种物质为三产地蟹肉样品所共有;而2-丁烯醛、1-戊烯-3-酮、2-癸酮和2-戊基吡啶这4种物质为崇明蟹肉样品所独有。

引用

页码：289 / 293+313 +313

页数：6

共 10 条

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