戊糖片球菌与复合发酵剂对羊肉干发酵香肠质地剖面分析(TPA)和色泽的影响

被引：16

作者：

赵丽华 ^{[1
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靳烨 ^{[2
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马长伟 ^{[3
]}

王振宇 ^{[3
]}

詹鹤 ^{[3
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学职业技术学院食品系

[2] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

[3] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科技 | 2009年 / 34卷 / 10期

关键词：

戊糖片球菌; 复合发酵剂; 羊肉; 干发酵香肠; TPA; 色泽;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2009.10.036

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

通过接种复合发酵剂和戊糖片球菌,采用相同的工艺条件生产2组羊肉干发酵香肠:1组为戊糖片球菌组,2组为复合发酵剂组。分别测定2组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值、感官品质、质地剖面分析(TPA)及色泽的变化。结果表明:在成熟过程中,戊糖片球菌组和复合发酵剂组的pH值和Aw值均呈下降趋势,而复合发酵剂组的pH值在第3天迅速下降到最低值(即5.10),与戊糖片球菌组差异显著(p<0.05);成熟后,戊糖片球菌组的红度值(a*)为11.71,高于复合发酵剂组(10.96),与感官分析中色泽的评分结果一致,复合发酵剂组的黄度值(b*)和亮度值(L*)显著高于戊糖片球菌组(p<0.05);接种复合发酵剂组的硬度为1116g,咀嚼性为1625.09g·mm,胶黏性为706.48g,内聚性为0.666,均显著高于戊糖片球菌组(p<0.05),与质地评分结果一致,说明复合发酵剂可以增加羊肉干发酵香肠的质构特性。

引用

页码：122 / 126

页数：5

共 12 条

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