传统豆酱挥发性风味化合物的研究

被引：68

作者：

赵建新 ^{[1
]}

顾小红 ^{[2
]}

刘杨岷 ^{[2
]}

王利平 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

[2] 江南大学分析测试中心

来源：

食品科学 | 2006年 / 12期

关键词：

传统豆酱; 挥发性化合物; 风味; GC-MS;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用。

引用

页码：684 / 687

页数：4

共 5 条

[1] 传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究 [J].