中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用

被引：48

作者：

牛天娇

马莺

机构：

[1] 东北农业大学

[2] 哈尔滨工业大学

来源：

中国酿造 | 2005年 / 02期

关键词：

发酵豆制品; 微生物; 筛选; 工业化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。该文简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利用,通过对菌种的筛选、改良进一步提高产品的营养、风味及功能性。

引用

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共 14 条

[1]

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