扇贝裙边酱油发酵工艺研究

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用As3.042、As3.350、UE336多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过对氨基态氮、还原糖、牛磺酸、氨基多糖含量的研究以及抗氧化性、降血压的研究,确定扇贝裙边酱油适宜的发酵工艺条件为盐水浓度12%,曲水比1∶2,前12d发酵温度45℃,后18d发酵温度40℃。