如皋火腿微生物菌群分析

被引：8

作者：

蒋云升

郭本功

席军

董杰

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

[2] 清华大学餐饮服务中心

[3] 江苏长寿集团

[4] 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州

[5] 北京

[6] 江苏如皋

[7] 江苏扬州

来源：

扬州大学烹饪学报 | 2004年 / 03期

关键词：

如皋火腿; 发酵; 微生物; 质量控制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。

引用

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[1] 传统干腌火腿成熟机理的研究 [J].

张亚军 ;

陈有亮 .

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