川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

被引：22

作者：

陈娟 ^{[1
]}

李键 ^{[1
]}

唐俊妮 ^{[1
]}

史辉 ^{[1
]}

谢捷 ^{[2
]}

索化夷 ^{[2
]}

机构：

[1] 西南民族大学生命科学与技术学院

[2] 西南大学食品科学学院

来源：

食品工业科技 | 2016年 / 37卷 / 14期

关键词：

传统发酵牦牛酸奶; 主体挥发性风味物质; 挥发性风味特征;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.003

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%34%）、3-甲基-1-丁醇（4%15%）、2-甲基-1-丁醇（1%8%）和乙酸乙酯（1%10%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸(C2C10)的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。

引用

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页数：4

共 18 条

[1] 西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化 [J].