谷物膨化机理的研究

本文以被膨化谷物为对象,探讨谷物膨化的机理。 谷物在膨化器中具备了能量条件,当骤释至常态时,就朝着混乱度增大即熵增加的方向进行,就发生膨化。膨化使谷物的结构发生了变化,宏观上谷物的质地疏松,体积增大;微观上挤压式膨化呈片态结构,气流式膨化呈蜂窝状结构。膨化使谷物处于易被酶水解的状态。膨化使淀粉粒解体,蛋白质变性,脂肪分解。膨化使淀粉降解。表现在淀粉含量减少,糊精和还原糖增加,还原能力增强,碘兰值增高,同时淀粉获得较高的α化度;蛋白质也趋向降解,(月示)、胨、缩氨酸和氨基酸有所增加;脂肪由于分解而减少;伴随上述变化,水溶性成分显著增加。 谷物膨化机理的研究,可得出膨化技术在食品特别是发酵工业中应用的理论依据。