加工处理方式对冲菜中硫代葡萄糖苷的影响

被引：7

作者：

王会霞 ^{[1
]}

李晨 ^{[2
]}

薛峰 ^{[2
]}

董方晓 ^{[3
]}

李瞾 ^{[2
]}

潘思轶 ^{[2
]}

机构：

[1] 国家饮料及粮油制品质量监督检验中心

[2] 华中农业大学食品科学技术学院

[3] 华中农业大学动物科学技术学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 07期

关键词：

硫代葡萄糖苷; 微波处理; 热烫处理; 蒸汽处理; 一级降解动力学;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用高效液相色谱法,对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析,并选择微波、热烫和蒸汽3种方法对冲菜进行处理,研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况。结果表明:冲菜中含有两类硫代葡萄糖苷:脂肪族和吲哚族硫苷,其中含量较高的3种硫代葡萄糖苷分别为Progoitrin、Glucobrassicin和4-Methoxyglucobrassicin;硫代葡萄糖苷在微波、热烫和蒸汽3种处理过程中的热降解均符合一级热降解动力学模型,其中Glucotropaeolin的热稳定性均最差;对冲菜中总硫代葡萄糖苷的降解作用从大到小的顺序依次为:蒸汽、热烫、微波,但是微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解。

引用

页码：168 / 172

页数：5

共 6 条

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