斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

被引：25

作者：

孔保华

郑冬梅

刁新平

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 东北农业大学食品学院哈尔滨

[3] 博士

[4] 教授

[5] 哈尔滨

来源：

关键词：

牛肉; 凝胶特性; 斩拌; pH值;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.09.004

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2 0min时达到最高值

引用

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