豆豉天然制曲过程的动态研究

被引：13

作者：

钱家亮

宋俊梅

宁维颖

机构：

[1] 山东轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 02期

关键词：

豉曲; 理化指标; 感官指标; 微生物指标;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.02.015

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标间的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为10～9cfu/g,其中90%为米曲霉。蛋白酶酶活为676 u/g。此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右。

引用

页码：58 / 60

页数：3

共 6 条

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