GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

被引：73

作者：

田怀香

王璋

许时婴

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院无锡

[3] 博士研究生

[4] 无锡

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 12期

关键词：

金华火腿; 顶空固相微萃取; GC-O; Sniffing装置; 挥发性风味化合物;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.12.027

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。

引用

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