宰后不同时间冻结对猪肉保水性和组织结构的影响

被引：11

作者：

余小领 ^{[1
]}

白云 ^{[1
]}

李学斌 ^{[2
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室

[2] 河南科技学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 03期

关键词：

冻结; 解冻; 解冻汁液流失; 组织结构;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.03.006

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用配对试验设计方法研究了宰后45 min和宰后4 h冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)宰后45 min冻结的肉在总的冻结和解冻损失、解冻汁液流失和蒸煮损失方面均显著小于宰后4h冻结的肉样(P<0.05)。宰后45 min冻结肉样在加压失水率和冻结损失方面无显著差异(P>0.05)。(2)肌浆蛋白溶解度宰后45 min冻结的肉显著高于宰后4 h冻结的肉(P<0.01)。而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度则都是宰后45 min冻结的肉低于宰后4 h冻结的肉。(3)宰后45 min冻结肉样的pH显著高于宰后4 h冻结的肉样(P<0.01)。(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉样的肌细胞外空隙面积明显增大。(5)宰后45 min冻结的肉样比宰后4 h冻结的肉样的冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些。

引用

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