在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究

被引：14

作者：

路昊

包建强

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

黄鳍金枪鱼; 脂质氧化; 肌红蛋白氧化; 化学品质动力学; 反应级数; Arrhenius关系;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以冻藏在-18、-25和-30℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势。利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t)。

引用

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