超高压处理对鳙鱼质构特性的影响

被引：26

作者：

雒莎莎

童彦

Muhammad Muzammil Jahangir

应铁进

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 05期

关键词：

超高压处理; 鳙鱼; 超微结构; 质构;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.05.031

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究不同超高压条件(150、300、450MPa,保压15min)对鳙鱼质构特性的影响。结果表明,300MPa和450MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p<0.05),优化感官品质。观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象。用300MPa和450MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p<0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(p<0.01)。因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值。

引用

页码：182 / 187

页数：6

共 7 条

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