超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

被引：87

作者：

白艳红

德力格尔桑

赵电波

毛多斌

蒋爱民

杨公明

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程系,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程系,西北农林科技大学食品科学与工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程系郑州西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,呼和浩特,呼和浩特,郑州,杨凌,郑州华南农业大学食品学院,广州

来源：

农业工程学报 | 2004年 / 06期

关键词：

超高压; 绵羊肉; 嫩化; 显微结构; 钙激活酶; 剪切力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化,随处理压力升高,绵羊肌肉颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400MPa,保压时间为10min的处理条件下,绵羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白。当压力水平在100～400MPa范围变动时,随压力升高,Calpains粗酶活性显著下降(P<0.01);当压力达到400MPa时,Calpains粗酶活性几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P<0.05)。实验结果表明,超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。

引用

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共 6 条

[1]

高压处理对牛肉中主要酶活性的影响 [J].