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- [3] 食品分析数理统计与质量控制[M]. - 人民卫生出版社 , 王叔淳编著, 1991
- [4] 食品化学[M]. - 中国轻工业出版社 , (美)菲尼马(Fennema, 1991
- [5] Stanton.Nonenzymaticbrowinginkiwfruitjuiceconcetratesystemsduringstorage .2 MWongandDW. J.ofFoodSci . 1998
加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响
被引：16
作者：
马霞
关凤梅
王瑞明
机构：
[1] 山东轻工业学院食工系
来源：
关键词：
苹果汁;
添加剂;
非酶褐变;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231)。
引用
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