乳清酒发酵条件及发酵动态的研究

被引：12

作者：

谢继志

杨文

葛庆丰

张爱晖

机构：

[1] 扬州大学农学院

来源：

中国乳品工业 | 1999年 / 01期

关键词：

乳清,酵母菌,乳酸菌,发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.9 [乳品工业副产品加工与利用];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以乳清粉为主要原料，经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度、清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时，主发酵期在接种后的２４～４８ｈ，发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２∶１混合时，酒液的各项指标及综合风味均较为满意。乳酸菌的添加可增强因乳酸发酵而产生的综合风味，但使酒体酸味较敏感。

引用

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