砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

被引：26

作者：

叶飞 ^{[1
]}

高士伟 ^{[1
,2
]}

龚自明 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 湖北省农业科学院果树茶叶研究所

[2] 湖北省农业科技创新中心果茶分中心

来源：

食品科学 | 2013年 / 23期

关键词：

夏秋红茶; 多酚氧化酶; 滋味; 色泽; 香气;

D O I：

暂无

中图分类号：

S571.1 [茶];

学科分类号：

0902 ; 090203 ;

摘要：

利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时,所制红茶的茶汤亮度显著上升(P<0.01),内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%,酚氨比值降低了3.96%,黄酮类含量减少了7.35%,香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。

引用

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页数：4

共 18 条

[1] 2012年全国红茶产销形势分析报告 [J].

中国茶叶, 2012, (07) :4-6

[2] 广东红茶香气成分的比较研究 [J].