共 3 条
- [1] 基础生物化学[M]. 农业出版社 , 阎隆飞,李明启主编, 1985
- [3] 食品化学[M]. 北京农业大学出版社 , 韩雅珊主编, 1992
浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化
被引：12
作者：
高晓杉
魏力军
机构：
[1] 辽宁抚顺市产品质量监督检验所!
来源：
关键词：
糊化;
老化;
美拉德反应;
焦糖化;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.2000.01.038
中图分类号：
TS201.2 [食品化学];
学科分类号：
摘要：
论述了食品中碳水化合物在加热处理中的四种变化包括糊化、老化、美拉德反应和焦糖化以及这些变化发生的机理，同时介绍了影响老化和美拉德反应的一些因素。
引用
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