鲫的挥发性成分

被引：79

作者：

章超桦

平野敏行

铃木健

白井隆明

机构：

[1] 湛江海洋大学食品工程系!广东湛江

[2] 日本东京水产大学食品生产学科!日本东京-

来源：

水产学报 | 2000年 / 04期

关键词：

鲫; 挥发性成分; 羰基化合物; 己醛; 类脂肪氧合酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

S986.1 [];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味 ,其强度以内脏最强 ,皮次之 ,肌肉最弱。采用GC -嗅觉感官试验和GC -MS鉴定分析结果表明 :同鲫特征气味最为相关的成分为己醛 ;其他相关物质有 1-戊烯 - 3 -酮、2 ,3-戊二酮、1-戊烯 - 3-醇、反 - 2 ,顺 - 4-庚二烯醛、1-辛烯 - 3-醇、1,5 -辛二烯 - 3 -醇等C5～C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性 ,由底物花生四烯酸生成 3种C8挥发性成分。

引用

页码：354 / 358

页数：5

共 9 条

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