复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

被引：5

作者：

高晓光

张坤生

王经纬

任云霞

机构：

[1] 天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院

来源：

中国食品学报 | 2009年 / 9卷 / 06期

基金：

天津市科技支撑计划;

关键词：

乳化型香肠; 天然防腐剂; 正交试验; 亚硝酸钠;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2009.06.006

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Nisin、乳酸钠3种食品添加剂复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较。采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好。3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100g/kg、乳酸钠2.4g/kg、Nisin0.5g/kg。3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05)。抑菌效果依次是Nisin>乳酸钠>纳他霉素。

引用

页码：133 / 137

页数：5

共 5 条

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