广式腊味氧化问题的研究

文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响,以及广式腊味的风味变化情况。研究结果表明,广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著。保藏温度越高,广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大。储藏时间是影响TBA值更为重要的因素。酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化。所以,酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作为其合适的指标;TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标。