馒头老化指标的初步研究

被引：55

作者：

赵仁勇

王金水

崔剑锋

机构：

[1] 郑州工程学院

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 05期

关键词：

馒头; 老化指标; 相关性; 硬度; 弹性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

摘要：

研究了馒头在储存过程中物理化学特性的变化并进行了相关性分析 ,初步确定馒头芯的硬度与弹性、馒头瓤上清液中干物质和蛋白质含量以及上清液与碘试剂络合吸光度为馒头老化的代表指标

引用

页码：14 / 17

页数：4

共 5 条

[1] 要把餐桌主食品作为食品工业发展的主流 [J].

李里特 .

食品工业科技, 2000, (03) :5-7

[2] 延缓馒头老化方法的研究 [J].

王杭勇 ;

秦礼谦 .

郑州粮食学院学报, 1986, (04) :1-10

[3]

食品成分分析手册[M]. 中国轻工业出版社 , 宁正祥主编, 1998

[4]

复合多糖生化研究技术[M]. 上海科学技术出版社 , 张惟杰主编, 1987

[5]

Bread Staling Studies, 11.Effect of protein content and storage temperature on the role of starch. S. K. Kim, B. L. D’Appolonia. Cereal Chemistry . 1977

← 1 →