低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

被引：21

作者：

董志俭 ^{[1
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李冬梅 ^{[1
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李世伟 ^{[1
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李学鹏 ^{[1
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励建荣 ^{[1
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黄和 ^{[2
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陈华健 ^{[3
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机构：

[1] 渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台

[2] 广东海洋大学食品科技学院

[3] 湛江国联水产开发股份有限公司

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 10期

关键词：

海虾; 美拉德反应; 虾味香精; 电子鼻; 气质联用;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.012

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较。结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6%,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2%,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁。电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献。

引用

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页数：7

共 14 条

[1]

酶法制备热反应虾味香精的研究 [D].