虾风味的分析和虾风味基料的制备

太湖白虾和太湖河虾是无锡地区的特色水产,本文对它们的挥发性和非挥发性风味成分进行了研究,并与深受人们欢迎的、风味浓郁的中国对虾进行比较。水产业的发展,产生了大量虾的副产品,污染环境,虾副产品含有丰富的蛋白质,采用生物酶技术和Maillard增香技术,将其制备成虾的风味基料。 用同时蒸馏萃取的方法提取虾的挥发性风味化合物,比较OV1701中等极性石英毛细管柱、DB-5非极性石英毛细管柱和PEG-20M极性石英毛细管柱对提取物的分离效果,实验结果表明OV1701中等极性石英毛细管柱分离出的风味化合物的种类和总量最多。三种虾共鉴定出116种风味物质,含硫和含氮化合物含量较高。这些挥发性化合物共同作用赋予了虾独特的香味。对较少用于水产品的GC-MS前处理方法固相微萃取法用于熟虾挥发性风味成分的提取进行初探。 分析了非挥发性风味成分中的游离氨基酸和核苷类物质。三种虾的游离氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量很高,牛磺酸的含量也较高。高含量的精氨酸、甘氨酸和谷氨酸对滋味影响很大,并且对挥发性风味化合物的生成有重要贡献。测定了肌酐、GMP、IMP和肌苷在三种虾肌肉中的含量,对鲜味贡献很大的IMP含量很高。采用生物酶法对虾副产品的滋味成分及风味前提物质进行提取,经单因素和正交优化实验,得出风味蛋白酶+ A.S.1398中性蛋白酶的组合最佳的作用条件是:初始pH7.0,水料比1.5:1,反应温度50℃,同时加入2% A.S.1398中性蛋白酶和4%的风味蛋白酶,反应3h,此时水解度22.32%,感官评定良好。酶解后呈甜味的甘氨酸含量显著增加,酶解液经浓缩后风味浓郁,可以作为一种调味品,挥发性风味成分中吡嗪类化合物含量很高。为使酶解物进一步体现较好的风味,研究了Maillard增香反应。经单因素实验,虾副产品酶解物增香较佳条件为:葡萄糖:木糖为4:1,精氨酸:甘氨酸为1:1,经过单因素试验确定了增香物的较佳操作条件为:温度110℃、时间30min、pH=7。GC-MS的分析结果表明Maillard反应得到产品的挥发性风味物质主要是吡嗪类化合物,贡献了坚果和烤肉的香味。