模式体系Maillard反应肉类(牛肉)香精的挥发性成份分析

被引：14

作者：

谭斌

丁霄霖

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 江南大学食品学院江苏无锡

来源：

香料香精化妆品 | 2005年 / 01期

关键词：

模式体系; 美拉德反应; 肉类香精; 固相微萃取　同时蒸馏萃取　挥发性化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202 [食品原料及添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本研究采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏萃取(SDE),对模式体系Maillard反应肉类 (牛肉 )香精的挥发性成份进行分离,然后应用GC MS对反应产物进行分析,共分离鉴定出 98种挥发性化合物,尤其是分离鉴定出吡嗪、2,6- 二甲基吡嗪、2- 呋喃甲硫醇、2- 甲基 3 -呋喃硫醇、甲基(2 -甲基 3- 呋喃基)二硫醚、双(2- 糠基)二硫醚、双 (2 -甲基 3 -呋喃基 )二硫醚、4 -甲基噻唑、2- 甲基 2 -环戊烯 -1 酮与 -3-甲基- 2 -噻吩基甲醛等关键性肉香(牛肉)化合物等肉香或特征性牛肉风味化合物。

引用

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