具有潜在益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中的发酵特性

被引：38

作者：

王水泉 ^{[1
]}

包艳 ^{[1
,2
]}

张延超 ^{[1
]}

董喜梅 ^{[1
]}

刘勇 ^{[1
]}

张勇 ^{[1
]}

张和平 ^{[1
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室国家奶牛产业技术研发中心乳制品研究室

[2] 包头医学院公共卫生学院

来源：

中国乳品工业 | 2010年 / 38卷 / 05期

关键词：

发酵乳杆菌; 豆乳; 发酵特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

选用分离自西藏、内蒙古和蒙古国自然发酵乳制品中的具有潜在益生特性的11株发酵乳杆菌分别发酵豆乳,在42℃发酵和4℃贮藏期间分别测定其菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度、蛋白水解能力以及脱水收缩性指标,并在贮藏1 d时进行感官鉴评。结果表明,发酵期间,各发酵豆乳的pH值显著下降,而滴定酸度、黏度均显著升高(P<0.05);L.fermentum F6发酵豆乳产品无乳清析出,表面细腻,具有良好的拉丝性,其表观、气味以及风味总体得分显著高于其他发酵产品(P<0.05)。因此,L.fermentum F6适合用于益生菌凝固型发酵豆乳的开发。

引用

页码：7 / 12

页数：6

共 4 条

[1]

具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究.[D].张延超.内蒙古农业大学.2009,

[2]

大豆分离蛋白在乳制品中的应用 [J].