发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究

被引：12

作者：

张雪

孔保华

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 东北农业大学食品学院哈尔滨

[3] 硕士研究生

[4] 哈尔滨

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 06期

关键词：

发酵乳杆菌JCM1173; NO-Mb; NaNO2; a值;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.06.035

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照。通过紫外/可见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色。

引用

页码：123 / 126

页数：4

共 8 条

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