提高大豆分离蛋白乳化性的工艺优化及性质分析

被引：6

作者：

陈俊高 ^{[1
]}

迟玉杰 ^{[1
,2
]}

王喜波 ^{[1
]}

于翠 ^{[1
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 大豆生物学教育部重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 11期

基金：

黑龙江省自然科学基金;

关键词：

大豆分离蛋白; 磷酸化; 乳化性; 工艺; 性质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.11.010

中图分类号：

TQ936.2 [各种蛋白质];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性,通过L16(45)正交试验设计和SPSS分析软件对工艺条件进行优化,并对磷酸化改性前后的蛋白样品进行疏水性、红外光谱和电镜扫描(SEM)3方面的分析测定,确认STP对SPI所产生的磷酸化作用。结果表明:4个试验因素对乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响顺序为STP添加量>SPI浓度>反应时间>反应温度;适宜的磷酸化反应条件为SPI浓度13%,STP添加量10%,反应温度40℃,反应时间3.5 h。在最适工艺条件下,经磷酸化改性后的SPI产品的乳化活性从0.293提高到0.785,乳化稳定性从17.8提高到26.2,分别提高了168%和47%。

引用

页码：67 / 72

页数：6

共 7 条

[1] 微波辅助磷酸化改性提高大豆分离蛋白乳化性的研究 [J].

海日罕 ;

迟玉杰 .

中国粮油学报, 2009, 24 (06) :36-40

[2] 化学改性对大豆分离蛋白表面疏水性的影响 [J].

张春岭 ;

潘思轶 .

中国粮油学报, 2009, 24 (06) :26-30

[3] 大豆蛋白与多糖的接枝改性 [J].

刘燕 ;

裘爱泳 .

中国油脂, 2006, (01) :39-41

[4] 饲料中总磷、无机磷和有机磷的含量测定 [J].

袁东 ;

封雪松 ;

付大友 ;

袁基刚 .

四川轻化工学院学报, 2002, (04) :42-46

[5] 酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响附视频 [J].

熊正俊 ;

赵国华 .

粮食与油脂, 2001, (09) :5-7

[6] 磷酸化大豆蛋白功能特性的研究 [J].

卢寅泉 ;

陈彤华 ;

陈连就 .

食品与发酵工业, 1993, (01) :17-24

[7]

Enzymatic phosphorylation by a casein kinase Ⅱ of native and succinylatedsoy storage proteins glycinins glycinin and β-conglycinin. Ralet MC, Fouques D, Chardot T, et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 1996

← 1 →