甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

被引：104

作者：

姜绍通

罗志刚

潘丽军

不详

机构：

[1] 合肥工业大学生物与食品工程系! 合肥

[2] 合肥工业大学生物与食品工程系! 合肥

来源：

关键词：

甘薯; 多酚氧化酶; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5和6.0～7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

引用

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