苹果低温高压膨化影响因素研究

被引：16

作者：

马立霞

毕金峰

魏益民

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农业核心技术与农产品加工重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2005年 / 12期

关键词：

苹果片; 低温高压膨化; 工艺;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.12.022

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以国光苹果为原料,探讨了苹果片厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品水分含量、硬度、比容和色泽的影响。结果显示,膨化温度、抽空温度和抽空时间对苹果脆片产品水分含量影响极显著(P<0.01);除膨化温度外,其他因素对苹果脆片产品硬度影响极显著(P<0.01);苹果片厚度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品比容影响极显著(P<0.01);除压力差外,其他因素对苹果脆片产品色泽影响极显著(P<0.01)。膨化苹果脆片的最佳工艺为:苹果片厚度5mm,水分含量30%,膨化温度100℃,抽空温度80℃,抽空时间0.5h,压力差0.3MPa。

引用

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