高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸

被引：17

作者：

田辉 ^{[1
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孙懿琳 ^{[1
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周元良 ^{[1
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霍贵成 ^{[1
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机构：

[1] 乳品科学教育部重点实验室

[2] 东北农业大学

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 05期

关键词：

高效液相色谱; 有机酸; 酸奶; 感官评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品]; O657.72 [];

学科分类号：

082203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

测定酸奶中风味有机酸,精确评价酸奶风味,并对比3种发酵剂的发酵性能。使用3种直投式发酵剂以半工业化方式生产酸奶,测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化,感官评定酸奶成品,并通过高效液相色谱法(HPLC)分析酸奶中的4种有机酸成分(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸)。结果表明:3种发酵剂产酸迅速,所产酸奶品质优良,M与自制发酵剂后酸化弱。冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变化存在细微差异。利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸(乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸),成功评定了3种发酵剂的发酵性能。

引用

页码：87 / 90+158 +158

页数：5

共 4 条

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