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酶法水解鲢鱼蛋白及其水解液合成酱类香味料的研究
被引：32
作者：
刘通讯
李媛
王永江
林勉
机构：
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,广州香怡食品添加剂有限公司广州,广州,广州
来源：
基金：
广东省自然科学基金;
关键词：
鲢鱼;
水解;
酱类香味料;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2004.09.020
中图分类号：
TS264 [调味品的生产];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
以内切酶和外切酶对鲢鱼蛋白进行了分步水解,得到较高水解度的水解蛋白,并以该水解物为原料,利用美拉德反应制取酱类香味料。结果表明,经酶解后的水解液能获得理想的酱类香味料,从而大大提高了水解动物蛋白的使用价值。
引用
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