罗非鱼肉酶解液美拉德反应产物风味成分的分析

被引：5

作者：

黄国宏 ^{[1
]}

沈要林 ^{[2
]}

钟华锋 ^{[1
]}

机构：

[1] 广西职业技术学院

[2] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

中国调味品 | 2007年 / 08期

关键词：

罗非鱼; 酶解液; 美拉德反应; 游离氨基酸; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以罗非鱼肉酶解液和葡萄糖与木糖的复合糖为主要基质进行美拉德反应,反应产物采用高效液相色谱技术和气-质联用技术分别分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,反应产物游离氨基酸中人体必需氨基酸含量达到40.92%,鲜味氨基酸含量达到75.33%。此外还鉴定出34种风味成分,其中含量最大主要为:2,5-哌嗪二酮、乙酸、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基--4H-吡喃-4-酮、顺-2,7-壬二烯酸-3,8-二甲基酯、糠醛等。

引用

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页数：3

共 5 条

[1] 中国罗非鱼产业的国际地位及对外贸易评价 [J].