冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究

被引：13

作者：

沈月新

宋立华

机构：

[1] 上海水产大学

[2] 上海水产大学

来源：

制冷技术 | 2000年 / 03期

关键词：

冷却肉; 热鲜肉; 冻肉; 食用质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味（Ｐ＜０．０２５）、嫩度（Ｐ＜０．０５）方面存在显著差异，冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。

引用

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