柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术

被引：16

作者：

徐怀德，张锁玲，刘兴华，田呈瑞

机构：

[1] 西北农业大学食品科学系

来源：

食品科学 | 1994年 / 03期

关键词：

柿子，保鲜脱涩，返涩;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.43 [果酱、果冻];

学科分类号：

摘要：

柿子果酱的加工，选用３％ＮａＣ１液进行保鲜脱涩，保鲜期１个月；柿子返涩临界值为０．６ｍｇ／ｇ（可溶性单宁含量），在７０℃浓缩２ｈ柿酱不返涩，１００℃浓缩柿浆，４０ｍｉｎ就返涩，ＮａＨＳＯ３、柠檬酸促进柿酱返涩，要慎重使用；Ｖｃ护色效果好，对返涩影响不明显；淀粉、ＣＭＣ，明胶有明显延缓返涩作用；添加聚乙烯吡咯烷酮、蛋白液柿酱不返涩，但组织状态不好，不宜使用。

引用

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