响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

被引：7

作者：

罗倩 ^{[1
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孙雁霞 ^{[1
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王跃华 ^{[1
]}

时羽杰 ^{[1
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邬晓勇 ^{[1
]}

机构：

[1] 成都大学药学与生物工程学院

[2] 民办四川天一学院

来源：

中国食品添加剂 | 2019年 / 30卷 / 05期

关键词：

山葵; 酸奶; 响应面法; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。

引用

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