生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较

被引：22

作者：

唐晓珍

黄雪松

王明林

马明

李坤

机构：

[1] 山东农业大学食品科学与工程学院

[2] 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安

[3] China

[4] 山东泰安

来源：

山东农业大学学报(自然科学版) | 2003年 / 01期

关键词：

生姜蛋白酶; 生姜汁; 肉类嫩化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果 ,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明 :生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著 (P≤ 0 .0 1) ,生姜蛋白酶最佳用量为 0 .0 1% ,姜汁最佳用量 5 % ,最佳pH都为 7.0 ,最佳预处理温度生姜蛋白酶为 30℃ ,生姜汁为 4 0℃ ;并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似 ,可以证明 ,生姜汁对肉类的嫩化作用就是生姜汁中的生姜蛋白酶作用的结果

引用

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页数：5

共 8 条

[1] 木瓜蛋白酶肉类嫩化剂的研究 [J].