冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究

以猪肉为原料,通过单因素试验、正交试验、感官及电子鼻试验研究辐照剂量、TBHQ浓度和包装中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响,确定最佳辐照工艺。结果表明,在处理条件为辐照剂量2.4kGy,TBHQ油溶液浓度1g/L,真空包装时,辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度,并能较好地抑制脂肪氧化。电子鼻试验表明,通过最优控制方法,辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到91.03%。