真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理 ,再分别经 0 k Gy、0 .5 k Gy、1k Gy和 2 k Gy低剂量辐照后的理化和感官特性变化 ,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明 :经 2 k Gy辐照的真空包装冷却猪肉在 (3± 1)℃下贮存 2 1d时 ,TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 2 0 .17mg/ (10 0 g)、0 .347mg/ kg、9.6 9% ;而同样条件下 ,冷却猪肉首先用保鲜液处理 ,再经 2 k Gy辐照 ,其 TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 17.4 3mg/ (10 0 g)、0 .2 37mg/ kg和 9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内 ,随着辐照剂量的增加 ,冷却猪肉的色泽逐渐变红 ,当辐照剂量达到 2 k Gy时 ,冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态 ,而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定 ,但其 TBA值比对照组高 (α<0 .0 5 ) ,不过大大小于 1.0 mg/ kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理 +真空包装 +2 k Gy剂量辐照 +冷藏 ,可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。